川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

川菜兴起于明朝和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、曹八嬢米豆腐、东坡肘子和东坡肉等，经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。

以前在行业上做的时候经常会听到很多师傅说一句话就是“油多不坏菜，汤多不糊锅”，本人目前在福建这边教学川菜。无论再怎么洗白，川菜的用油量大是不争的事实，那是否所有的川菜用油量都大呢？答案当然是否定的。众所周知的开水白菜、鸡豆花、清汤肝膏等等菜肴的用油量也是比较低的。那国外对于川菜最喜欢的是哪几样呢？

麻婆豆腐、宫保鸡丁、糖醋里脊应当算是外国友人最喜欢的川菜菜肴。所谓油多的川菜，只是水煮鱼、毛血旺之类的大众川菜，本身的川菜宴席菜品的油的含量不是特别的大，何况很多菜品的用油量现在也都在减少使用。